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淮南牛肉湯探源及其品牌保護與開發

2019年04月09日 12:01 來源:中安在線 □

  淮南牛肉湯源自古邑壽縣,這是毫無疑問的。壽縣古城曾是沿淮地區的大都市,歷史上創造了包括飲食在內的璀璨文化。各種版本的淮南牛肉湯的歷史演繹,恰恰說明它與壽縣古城有著千絲萬縷的聯系。

  須知,牛肉湯與淮南牛肉湯這是兩個不同的食品概念。民以食為天,湯是食物中的一大類。所謂湯即食物加水煮熟后的汁液。從古到今,無論是哪個民族都有食湯的習慣。牛肉湯作為湯類的一種自古有之。淮南牛肉湯帶有鮮明的地方特色。它從誕生到盛名,必然有其歷史淵源、社會基礎、環境條件等因素與邏輯脈絡。但就烹制牛肉湯的技術而言,莫過于信仰伊斯蘭教的回民了。淮南牛肉湯的成名一定不能抹殺回民的貢獻。

  據史料記載,自北宋中期,壽州就有回族遷居,當時有回民約200戶千余人,以后在城內就有了“回回街”,城西北建有清真寺。明代中葉,大批回民移居壽州生息繁衍。至如今,淮南市是安徽省回民最多的一個市,其中壽縣就有近3萬回民。回民風味美食如:辣糊湯、油茶、油饃、酥餅等在壽縣很受歡迎,尤其是由牛肉、牛骨、牛下水、牛油等煮制的牛肉湯,佐以各種輔料,確是一道人間美味,受到漢民青睞。回民烹制牛肉和牛肉湯獨到技術的流傳,正是淮南牛肉湯興起走紅的源頭與基礎。

  淮南牛肉湯是“壽縣雜燴湯”的升級版。上世紀70年代以前出生的壽縣人,估計大都吃過“壽縣雜燴湯”。這是由牛骨頭、牛下水、牛油、醬油熬制的湯,佐以蔥、姜、八角、紅辣椒等配料,再加上粗粉條、綠豆圓子、豆餅子、豆腐條等燴制而成,和現在的淮南牛肉湯很相似。兩毛錢來一碗,熱乎乎、辣乎乎、油乎乎、香噴噴,味道好極了!既實惠,又解饞,很過癮。自上世紀80年代以后,雜燴湯經過改良、升級、包裝,換成了牛肉湯得到推廣。

  總起來講,淮南牛肉湯是改革開放的產物。沒有改革開放就沒有今天的淮南牛肉湯。在計劃經濟時代,經營類似雜燴湯這樣的門面或攤點屬集體經濟,不是誰想干就可以干的。美味可口的牛肉湯現在成為大眾食品了,可是在耕牛受保護、物資短缺、割資本主義尾巴的計劃經濟時期,不準私人做生意。像牛肉湯這樣的美味佳肴哪能隨意吃得上呢?

  眾所周知,國家保護耕牛不準擅殺的規定一直延續到改革開放之初,直到1979年2月,國務院下發《關于保護耕牛和調整屠宰政策的通知》(國發〔1979〕26號)中明確放寬了宰殺政策。有了改革開放才有了搞活市場,才有豐富牛肉來源滿足食客需求。隨著改革開放時代的到來和深入發展,個體飯店、小吃攤點遍布城鄉,牛肉湯才成為尋常百姓的盤中餐。

  淮南礦區是淮南牛肉湯風靡的主要推手。改革開放的春風促進煤礦經濟大發展,富裕起來的礦工是巨大的消費群體。由于他們從事體力活、有風險,且紀律嚴、時間緊,所以,他們都舍得好吃的、有油水的、解饞的、方便的食品。于是,牛肉湯就成為礦工們喜愛的小吃。市場經濟的特點就是哪里有市場,哪里生意就紅火。于是乎,改革開放催生的個體戶們搶抓機遇,一個個在礦區居、街邊支大鍋設攤點,針對礦工做起了牛肉湯的生意,而且越做越紅火。

  殊不知,牛肉湯的興起與流行,淮南煤炭作為便利燃料也是重要因素。創始階段,個體老板因地制宜,把礦區的鐵質大油桶通過切割、焊接,改造成大煤炭爐子,上面架上一口大鐵鍋,作為煮制牛肉湯的工具很實用。而且,與牛肉湯配套的燒餅烤爐的制作,也同樣是鐵質大油桶經過切割、焊接改造而成的。在那個時候,只有淮南礦區有這些物質技術條件。這是淮南牛肉湯在礦區興盛和流行的基本原因。

  品牌是無形資產,也代表了企業和城市形象。如何推促淮南牛肉湯產業化可持續發展任重道遠。愚以為,應著力抓好以下工作:

  一是制定淮南牛肉湯質量標準體系。質量是品牌的核心,必須把質量永遠放在第一位的。為什么貴州茅臺酒、西湖龍井茶等馳名而昂貴?因為它們具有產品質量技術標準體系,而且具有唯一性。所以,當務之急是應制定規范淮南牛肉湯行業質量標準體系,使之走向產業化有規范性的抓手。

  二是完善組織管理機制。明確專職部門、專業人員,加強產業化管理、研發與開拓,尤其要加強淮南牛肉湯行業協會建設,充分發揮規范管理和引領作用。制定行業規章,做到有章可循。加強從業人員教育培訓,開展科普傳播,推廣示范經驗,形成一支強有力的技能骨干隊伍和從業大軍。

  三是加強行業監督巡查。對于凡是掛牌淮南牛肉湯的經營者,都應納入監督管理。對損害品牌形象行為,依法依規進行查處糾正。各地打著淮南牛肉湯名牌經營者,其行為都在代表淮南形象,放任不管就是降低淮南牛肉湯品牌的門檻,甚至放棄對淮南城市形象的維護。

  四是培育龍頭連鎖企業。要借鑒永和豆漿、老鄉雞等品牌的成功經驗,闖出一條具有自身特色的產業化路子。創新是品牌的生命。沒有創新就意味著落后,將來很可能被異地新的品牌替代。所以,鼓勵產品創新、業態創新、理念創新,不斷擴大產品服務供給渠道,構建完善的產業鏈。加大招商引資力度,開發建設產業園區,凝心聚力,將品牌育化成淮南轉型發展的新亮點。

編輯:劉鴻鶴

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